농촌진흥청이 돼지고기 저지방 부위 소비 촉진을 위해 다양한 가공육 제품 제조기술을 개발해 농가 보급에 앞장서고 있다.
현재 우리나라 사람들은 지난해 기준 1년에 1인당 29.4kg 정도의 돼지고기를 소비하고 있는데 그 중 삼겹살 등 선호부위 소비가 약 70% 정도를 차지하고 있다.
이러한 현상은 소비자들의 소비패턴 때문이며, 한국육가공협회 조사결과를 보면 부위 중에서 삼겹살과 목심에 대한 소비자들의 선호도가 무려 93%에 달한다.
돼지 한 마리(110kg)에서 나오는 삼겹살 생산량은 9.3% 정도 밖에 되지 않아 소비량에 비해 생산량이 많이 부족한 실정이다. 반면, 나머지 저지방 부위는 소비량에 비해 생산량이 많아 문제다.
이러한 비균형적인 돼지고기 소비는 양돈농가나 양돈산업 발전에도 저해가 되고 있다.
돼지고기 저지방 부위는 소비자가 선호하는 요리형태인 구이용에는 적합하지 않아 가공육제품으로 소비돼야 하는데, 국내 가공육제품 생산 비율은 15% 내외로 일본의 30%, 유럽의 70%에 비해 현저히 낮은 수준이다.
이에 농진청은 돼지고기 저지방 부위의 소비촉진을 위해 ‘한국형 발효생햄’과 ‘단기숙성 로모’, ‘통햄’ 등 다양한 육가공제품 개발에 노력해왔다.
그 중 한국형 발효생햄은 돼지 뒷다리를 잘 다듬어 천일염으로 염지를 시켜 1개월 정도 지난 후에 세척을 하고 10개월 이상 잘 발효시켜 만드는 햄으로 가열을 하지 않는 것이 특징이다.
돼지 등심을 이용한 단기 발효햄 로모는 등심에 천일염과 물, 고추장 등을 섞어 등심 표면에 골고루 바르고 7일 후, 소의 대장에 넣어 3달 정도 숙성을 시켜 제품 표면에 오일을 발라주면 된다.
통햄은 돼지 뒷다리를 부위별로 잘라 소금과 설탕 등 염지제를 물에 섞어 하루 정도 염지 후 훈연을 시키면 된다.
농진청은 이같은 내용이 담긴 실습 위주 가공육제품 제조교육을 17일과 18일 이틀간 농촌지도사들을 상대로 진행했다.
농진청 축산물이용과 김동훈 과장은 “육가공산업 발전은 우리나라 양돈산업 발전과 직결되어 있는 만큼 농촌진흥청에서 다양한 육제품 제조기술을 개발해 농가에서 보급함으로써 돼지고기 저지방 부위 소비 촉진에 앞장 서 나가겠다”라고 말했다.
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